文/鄧文華
接觸UX界之前，一來不知生活中許多事物的拆解觀察，早已有學理體系運行；二來沒想原來用自己方式「淬鍊」（地產專家顏炳立常用語）多年的經驗談，雖遠不及學理體系淵博，某些小地方倒異曲同工。
比方覓食。也就是怎麼從滿街的小吃店中，不靠外界資訊，單憑觀察力來挑選。
這事得從頭說起。
PART I：目測原理
比起感官敏銳、求生不易的動物，本能駑鈍、食物選擇過多的人類，覓食思維顯然要複雜許多。時常極餓，生理上該立刻進食了，仍還在路上遊來蕩去拿不定主意要吃什麼，以前我以為那叫挑剔、叫講究，後來發現不是，憑一餐頂多一兩百塊錢的麵飯小吃，要談講究可能太往臉上貼金，重點似乎更在於想要證明什麼。
吃飯就吃飯，證明什麼？
以前一直沒弄清楚，直到有天讀舒國治的散文提到挑小吃最要緊是「目測」，剎那間忽然明白想證明的就是這玩意兒，換句話說，也就是觀察與實證之間的差距，也算科學精神吧。
那天，舒老大寫了延平北路三段夜市一家汕頭牛肉麵，說到該攤老闆父子二人手腳俐落、精神矍鑠，以此觀之，水準應不太差，試過以後確實如此。我記了地址找了晚下班跑去，果然沒錯；後來，依據此次經驗，再佐以看企管書、看股票漲跌、看 Discovery 頻道的綜合觀察，測試了幾次陌生店家，未必百發百中也會誤踩地雷，但以比率來說，在沒有資料純粹瞎走前提下，選到中上水準的機會好歹有個七、八成。
只是心得，不是定律，肯定處處有例外，請隨意參考。
1. 看冷門時段人數
股市也好，濕地也罷，漲潮可以掩蓋一切，退潮了，真實生態才會浮現。用餐時段人滿為患不足恃，過了尖峰一小時後（小吃週轉快，餐廳或許要延長到兩小時）如果還能保持六、七成座，再試不遲。
2. 看老闆
小吃攤也好，大企業也罷，都是「人」經營的，儘管人的性格內向外向、低調霸氣各有不同，但好的經營者必定目光有神、精神飽滿、行動俐落、外型整潔，如果一副巴不得客人快來快吃快付快滾的市儈樣，手藝再好，也難讓人樂意重複上門。
3. 看主打營業項目
菜色愈多，備料就愈多；備料愈多，碰到不新鮮食材的機會就愈多。不只小麵攤如此，材料令人眼花撩亂快炒攤、海產攤也是，根據 80/20 法則，80% 營收常來自 20% 營業項目，掃一圈鄰桌點的、台上看來新鮮的，通常有個態勢可循（請留意鄰桌是不是兄弟，如果是，別亂瞄）。
我以為最好判別的是「僅一味」那種，只賣牛肉麵、只賣碗粿、只賣香菇肉粥、只賣魚丸冬粉……，不行的早就倒了，能憑一味或區區幾味存活，假設老闆不是每天自我挑戰只以 xx 元過一天之類的超人，便是真有可取之處。
若干年前，我在台北市中原街亂逛發現「廖家牛肉麵」便是如此。小街裡僅賣牛肉麵、牛肉湯麵，價錢不下大馬路上名店，衝著肉湯飄散氣味與當時金華街的廖家相同，大膽進去一吃，沒想一試成主顧，後來聊著聊著才知是金華街前一代店東，因個人因素出來開業。起初去，一天沒幾隻貓，後來網路傳開（不是我寫的），有時要吃還得排隊。
4. 看招牌設計
這事稍玄妙也稍主觀，沒招牌便罷，有招牌者，如果字體、配色選擇不佳，美感有問題的人，做出來的東西在均衡性上怕也不佳。
5. 看玻璃、大門、牆壁
攤子就算了，如果有爿小店面，在這三處東貼一張新產品、西貼一張店長推薦，往往等同無聲地告訴你：「菜單上那些都賣不好，看這些能不能死馬當活馬醫。」貼的愈多，愈顯示心慌，也意味要採購更多備料，而根據多年來非正式統計，也愈快貼出頂讓告示。
6. 看地緣與居民組成
在大城市吃到好的印度咖哩飯、在小鄉村吃到好的土魠魚羹，機率要比在大城市吃到好的土魠魚羹、在小鄉村吃到好的印度咖哩飯來的高，原因一為原料取得管道多元便利，二為大城市的外國人要比小鄉村多、小鄉村願意消費土魠魚羹的人要比印度咖哩飯多，人多就構成規模，有規模就有人願意投入，有人投入就有競爭，有競爭就有好東西。附帶一提，台北的土魠魚羹水準很糟，與澎湖、台南相去十萬八千里，雖然好些店號稱來自那裡。
7. 不目測，用聽的
這也說來玄妙，經過店旁偶能聽見剛吃完顧客，或店家周邊居民、計程車司機之類的評語，也可納入參考。不久前，我去延三夜市才剛考察完一家以目測法新發現的好店「老程麵店」，就聽見身旁兩位兄弟……呃……兩位男士對話，其中某甲伸出手臂比了左前方對某乙說：「那家旗魚米粉真好呷。」我便記得了。
可惜那天已接連考察老程的招牌乾麵、餛飩湯，以及前述舒老大所提汕頭牛肉麵各一碗，無法繼續，只得改天和 May 一起去，結果除了稍微油一點，口味確實不壞，老家在新竹的 May 亦稱讚有新竹味，紅燒肉選材、做法也頗見古味，我平常不吃三層肉，仍能嗑完一盤。
如果在外面目測認為 OK，進去以後要點菜，有時候不妨隨口問一句：「你們哪個好吃？」
回答都好吃的，時常都不大好吃。
回答今天 xxx 不錯，偶爾可信。（這類老闆通常很會做生意，下一句常是 yyy 也不錯。）
回答你想吃什麼的，在找機會打游擊戰。
回答 zzz 是我們招牌的，如果語氣夠堅定神態夠自信眼神夠直視，不妨一點。
講這麼多，來個完整實例好了，姑且稱之「食客旅程圖」吧，隨意參考，反正笑笑不用錢。
事情發生在2009年，那店如今叫「阿紅的涮涮鍋」，當年同中原街廖家牛肉麵，生意也是一般般，不過好店不寂寞，網路傳開以後（依然不是我寫的），有時要吃還得排隊。
PART II：觀察→推理→印證實例
在閱讀世界裡，我從來不是推理小說的愛好者，因為每天生活真實上演的事件，更加倍挑戰推理力。證實它的方法則很單純，無須仰賴作者費心編排釣魚線牽動門把而扣引板機，很簡單，走進去吃就知道了。好吃就破案，證明判斷正確可再來；不好吃，當場被地雷炸死。
比方說，再平凡不過的涮涮鍋。
經過吉林路上那家涮涮鍋兩次，都是要去保養廠拿車的關係。第一次很快走過，對於冰櫃裡的肉塊有點印象但不深。
第二次經過，折回來看了幾秒冰櫃裡的肉，掃幾眼店裡的手寫海報。兩次都僅僅錄好畫面、存檔而已，沒下任何評論，直到某天忽然有點想吃涮涮鍋，才調出腦海裡的檔案，將肉塊色澤、油花分布、切口、外包膠膜平整度等條件與曾經見過的畫面比對，大概與 Jason’s Market、微風等高檔超市肉品專賣區的差不多，才決定前往一探。
進店前，再在門口探頭探腦，確認肉品質感、保存條件都沒啥問題才進去。
接觸點 1：一進店
- 沒有尋常火鍋店的「市場菜肉雜味」，加分。
- 窗明几淨，桌面、地面皆無水漬油漬，加分。
- 空間感適中，特別是不搞迴轉壽司那套高腳小台，而採一般桌子，加分。（後來改裝潢，櫃檯邊有一小排高腳小台，但質感還不錯）
- 冷氣有涼度，卻不過冷或溫度不夠，加分。
接觸點 2：看菜單與牆上肉品介紹海報
- 手寫 POP 略顯生澀，扣分。
- 分類清楚同一般店，卻也沒太大驚喜，不加不扣。
- 肉品海報文字有充分說明卻不囉唆，很好，但不加不扣。
接觸點 3：老闆來點菜
- 安靜等待，不嘰哩呱啦推銷，加分。
- 問何種肉何種特質，說明清楚卻不渲染多好多棒，加分。
- 碰上客人點較瘦肉品會再次提醒較無油花，但不強迫，加分。
- 語氣同一般說話，不刻意上揚之類裝親切，加分。
- 用詞不耍「喔」「啊」之類裝幼稚無知，加分。
接觸點 4：上菜前去洗手
- 經過洗菜區，青菜皆肥美，且近距離聞仍無市場菜肉雜味，加分。
- 廁所乾淨、無異味，加分。
- 洗手乳用有品牌的貨色，加分。（擦手紙就不用說了）
- 回到位子上，發現每桌所附衛生紙皆為舒潔，加分。（雖然最佳狀態應給面紙而非抽取式衛生紙，但在台灣就不強求了。）
接觸點 5：去弄調味料
- 整個桌面無污漬，連沙茶醬罐身都乾乾淨淨，實屬難得，加分。
- 蘿蔔泥、蒜泥非常新鮮，加分。
- 除一般調味料，另有日式檸檬醬油、沙茶粉（有的人不喜歡較油的沙茶醬），加分。
- 老闆於點後才用切肉機現刨肉片，厚薄可指定，加分。
- 切肉機機身乾淨，加分。
接觸點 6：上菜
- 湯底清爽有滋味無人工味，加分。
- 青菜、肉品果然無一不健康肥美，加分。
- 點了最便宜的牛五花，肉質仍頗有可觀，加分。
- 偶爾附贈別類肉品幾片供品嚐，有額外驚喜感，加分。
- 免費附贈無限自取的冬瓜茶自然清甜，加分。
- 除冬瓜茶，亦附冰水，大加分。（這麼簡單的事，竟幾乎沒有店家想到）
- 吃到最後一塊玉米，飽滿甘甜令人滿意，加分。（這話不只我說，前後帶了同事和 May 去，皆在最後不約而同冒出同樣的話。）
接觸點 7：吃完
- 附贈綠豆薏仁湯一碗，喜歡可免費續。味道自然清甜，加分。（後改為霜淇淋）
- 以如此的品質、服務，不加服務費，加分。
2009年第一次發現時，一個月竟去了四次（我並不特別愛涮涮鍋），從最便宜 180 元的吃到 280 元的，牛、羊、豬、海鮮都好吃，品質穩定度非常好。儘管價格帶和一般涮涮鍋一樣，用餐環境、食材檔次大不相同。回來搜了幾回，介紹這店食記極少，只有一篇，和現在不可同日而語。
當時這店招牌寫「香姐」涮涮鍋，名片卻印「可莉」，地址：吉林路 249 號。（這店很奇怪，店名、名片皆非常不佳，和食物幾乎成反比關係。）
話說遇上這店不久某天回新竹岳家，小姨子推薦去某集團恰巧也是鍋物體系，壞就壞在我才體驗過「有底蘊卻不囉唆」的感覺，因此對連鎖店那種費盡心思營造、說明乃至示範的作為頗不欣賞，作業方式可以 SOP，怎麼吃就留給客人吧。當然，我不會白目到在家庭聚會廢話，靜靜趕快吃完就是。
不過，最不能接受的有兩點，所以在意見表上填了「不會」推薦給親友。
1. 桌子不大，卻弄了一堆大的中的小的盒子盤子杯子碟子搞豪華搞複雜，反倒讓人吃得很趕、很侷促。讓人吃得舒服自在，應該是這類講求質感餐廳的最基本出發點。
2. 給對半切的玉米就算了，連部分玉米粒都略呈乾褐縮水，和美麗的青菜擺盤相比，頗有不堪的感覺。（這店也很奇怪，店名、名片皆非常好，和食物也幾乎成反比關係。）
回溯覓食經驗，通常不愛往有名餐廳跑，大概是因為從外面「看不見」無從推理的關係。至於網路嘛，看看無妨，如果有圖真等於有真相，世上就不會有地雷了。
